松露11月才成熟 已有人在卖

　　记者往批发市场里走，在另一个门口发现十多筐松露。老板说，他们家的松露是从高黎贡山来的。这些松露个头有玻璃珠那么小的，也有鸡蛋那么大的，但都没什么香气。一位老人买了1公斤，付款120元。老人说，用松露煮鸡很好吃，还可以生吃、凉拌。

　　记者 杨质高 实习生 郭金梦 摄影报道

　　市场上尽是未成熟松露

　　11月到次年的3月中下旬才是云南松露的成熟期，这段时期才是松露最佳采集期。在此之前，正是松露子实体生长发育的关键时期，松露与地上特定树种形成的互利互惠共生关系，是通过地下菌丝与植物根系形成的菌根进行物质和信息交流与交换实现的；菌根是松露子实体产生的必备基础。

　　经过特殊训练的松露犬，凭着灵敏的鼻子就能找到成熟的松露。此外，成熟母猪也是天生的寻找松露的帮手，母猪8个月大后，就对雄性酮—雄性荷尔蒙激素非常敏感。

　　专家：心急吃不了黑松露

　　对于这种现象，中国科学院昆明植物研究所研究员、云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵惋惜地说：“夏秋季正是松露生长的关键时期，这个时期采集如同‘杀鸡取卵’、‘竭泽而渔’，不仅浪费了资源，更严重的是阻止了松露的再生繁育能力，乱挖滥采造成水土流失。”

　　松露怎么采集最好？

　　记者问：“都没什么味，还没成熟吧？”老板连忙解释说：“这是保山来的夏松露，里面就是白色的。”这时，来了两位老人，询问老板松露的价格。老板说：“280元一公斤，我们家的松露个头比较均匀，没有3公分以下的。”老人家还价200元，老板不卖。

　　据介绍，松露，也叫块菌、猪拱菌。云南的松露有40多个品种，市场上卖的、出口的主要是4个品种，3种黑松露1种白松露。

　　他说，由于缺乏相应的科学知识，老百姓出于经济利益7月份就开始挖松露卖。但是，这个时候的松露还不成熟，个体小、含水分高、无特有的味道、可食性差、持重感轻，品质低劣，在国内都卖不出好价钱，更谈不上出口了。

　　松露成熟后，会散发出一种特殊的香气，香气中含有雄性酮这种特征性化合物。松露即使埋藏在地下，香气也会穿透泥土散发出来。

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　　云南木水花野生菌批发市场的松露来自保山、高黎贡山等地。25日、26日，记者在禄丰县一平浪镇和干海资看到有玻璃珠大小的松露卖。记者发现，这段时间的松露都少了那股子浓烈的香味。

　　松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”。松露被誉为“厨房里的黑钻石”、“上帝的食物”，价格堪比黄金。

　　29日早上，记者来到位于昆明市官渡区福旺路的云南木水花野生菌批发市场。记者一进市场便看到有两家在卖松露，各摆着半筐。其中一家喊价280元/公斤，另一家喊价350元/公斤。记者拿起筐里的一颗松露闻了闻，没什么香味。

　　松露自始至终都生长于地下。松露产区的老百姓，一般用锄头或者钉耙在林子里凭经验乱挖乱刨，这种方法找到松露的成功率低，而且极大地破坏了松露的生长环境。那么，怎么才算是松露的正确采集方法呢？松露犬和成熟母猪才是寻找松露的好帮手！

　　一位中年妇女也在卖松露，只有半筐多点。记者闻了闻，没什么香气就放回去了。她说：“最近的松露都还没成熟，里面还是白的，没香气但口感比较嫩；等到11月份成熟，切开后才是黑色，香气十足，不过吃起来有点柴。”她说，她家是28日才从怒江进货，但市场上的松露已经卖了一个多月。

　　“香喷喷”、价格昂贵的松露，还没成熟却已大量上市，不仅没香气还卖不上价。对此，专家呼吁不要过早采集松露，11月份以后才是云南松露的最佳采集期。